Il Pane di casa con Lievito Madre

Vi mostro una delle mie prime pagnotte fatta con il Lievito Madre ci sto lavorando ancora, sto sperimentando vari tipi di farina e tempi di cottura (si sa che i forni non sono tutti uguali) .
Questa pagnotta l'ho fatta seguendo la lavorazione semplice a tre impasti.

Primo impasto (rinfresco):


50 gr. di pasta madre

100 gr. di farina 0
45 gr. di acqua tiepida

Lavorare lentamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Lasciare riposare e lievitare a temperatura costante per 4 ore circa.

Al termine della lievitazione prelevare 100 grammi dall’impasto lievitato, questa sarà la vostra pasta madre per i pani successivi. Riponetela in un contenitore e conservatela in frigorifero.

 

Secondo impasto:

50 gr. del primo impasto
200 gr. di farina
100 gr. di acqua tiepida
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e elastico.
Lasciare riposare e lievitare a temperatura costante per 8-10 ore circa.

Impasto finale:


350 gr. del secondo impasto
700 gr. di farina
320 gr. circa di acqua tiepida
sale
A questo impasto potete aggiungere anche i vostri condimenti preferiti, come olio extravergine di oliva e semi misti.

Lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, poco appiccicoso. Quindi mettetela in un contenitore o sulla spianatoia e ponetela a lievitare. Quando avrà lievitato (4-5 ore) prendete delicatamente la pasta e mettetela in una teglia (con carta forno o bagnata di olio), fate una bella pagnotta e lasciate lievitare a forno spento per altre 2-3 ore.

Infine cuocere in forno per 40-50 minuti (a 250 °C per i primi 10 minuti finchè si forma la crosta e poi abbassare a 200°C) fino a completa cottura. Se volete una crosta un po' più croccante, mettete inizialmente nel forno una ciotolina di acqua che servirà ad aumentare l'umidità e quando vedete che la crosta si è formata la togliete.

  In questo modo avete ottenuto 1 kg di pane sano e gustoso, in grado di mantenersi fresco per l’intera settimana.


Buon Appetito.

Conservazione Lievito Madre ovvero Disidratazione e Reidratazione

La Pasta Madre come ho citato nel post Autoprodurre la Pasta Madre ha bisogno di frequenti rinfreschi almeno una volta a settimana se tenuta in frigorifero (sto sperimentando la ghiacciaia e ho notato che la Pasta Madre sopravvive anche se più debole) , ma per chi non riesce a fare i rinfreschi (per mancanza di tempo o perchè non si riesce a regalare l'esubero di pasta che si viene a creare) c'è un altro sistema di conservazione, la Disidratazione. L'idea me l'ha fatta venire mio cognato al telefono , una volta si faceva così per praticità per cui mi sono andata a documentare e sono riuscita a trovare il procedimento (fonte Il Profumo delle Madeleines ) che riporto quì nel mio post per averlo sempre con me, la cosa meravigliosa è che si può conservare per 6-7 mesi!

Per la conservazione - Disidratazione:

Pesate il vostro lievito madre (o la quantità che volete tenervi da parte) e impastatelo nella planetaria con lo stesso peso di farina, senza aggiungere acqua. Lavoratelo finché diventa tutto sbricioloso e fatelo asciugare su una teglia ricoperta di carta forno (deve perdere tutta l'umidità). Una volta completamente asciutto, conservatelo in frigo fino all’utilizzo.


Per utilizzarlo -  Reidratazione:

Pesate il lievito madre polverizzato (o la quantità che volete rigenerare) e unitevi acqua pari alla metà del suo peso

(es. 200 gr di lm + 100 gr di acqua).

Mettete in planetaria e fate impastare fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Fate una palla, incidete a croce e conservate in una ciotola (non di plastica), coperto da pellicola; tenete in un posto al riparo da correnti d’aria.

Dal giorno dopo, fate un rinfresco al giorno per una settimana, in questo modo:

1 parte di lievito

1 parte di farina

il 47% di acqua

Es.
200 gr di pasta madre
200 gr di farina

94 gr di acqua

Dopo una settimana, il vostro lievito madre dovrebbe essere pronto per essere usato e potrete rinfrescarlo ogni 2, max 3 giorni. Non è necessario rinfrescarlo sempre alla stessa ora, però se iniziate di mattina, è consigliabile rinfrescarlo al mattino, così se inizate i rinfreschi al pomeriggio, continuate il pomeriggio…E ricordate che quando fate i rinfreschi per rinforzarlo, devono passare sempre almeno 3-4 ore per il raddoppio (stessa regola anche prima di utilizzarlo nelle ricette: attendete prima le 3-4 ore del raddoppio).

 
Per verificare se è bello in forza, mettetene un pezzetto in un contenitore con dell’acqua a 18°. Se il lievito sale a galla entro 1 ora, vuol dire che è pronto, altrimenti fate ancora un paio di rinfreschi.

Sto rinfrescando la mia Pasta Madre per provare la disidratazione e Reidratazione e vi farò sapere ;)