martedì 7 maggio 2013

Conservazione Lievito Madre ovvero Disidratazione e Reidratazione


La Pasta Madre come ho citato nel post Autoprodurre la Pasta Madre ha bisogno di frequenti rinfreschi almeno una volta a settimana se tenuta in frigorifero (sto sperimentando la ghiacciaia e ho notato che la Pasta Madre sopravvive anche se più debole) , ma per chi non riesce a fare i rinfreschi (per mancanza di tempo o perchè non si riesce a regalare l'esubero di pasta che si viene a creare) c'è un altro sistema di conservazione, la Disidratazione. L'idea me l'ha fatta venire mio cognato al telefono , una volta si faceva così per praticità per cui mi sono andata a documentare e sono riuscita a trovare il procedimento (fonte Il Profumo delle Madeleines ) che riporto quì nel mio post per averlo sempre con me, la cosa meravigliosa è che si può conservare per 6-7 mesi!

Per la conservazione - Disidratazione:


Pesate il vostro lievito madre (o la quantità che volete tenervi da parte) e impastatelo nella planetaria con lo stesso peso di farina, senza aggiungere acqua. Lavoratelo finché diventa tutto sbricioloso e fatelo asciugare su una teglia ricoperta di carta forno (deve perdere tutta l'umidità). Una volta completamente asciutto, conservatelo in frigo fino all’utilizzo.


Per utilizzarlo -  Reidratazione:

Pesate il lievito madre polverizzato (o la quantità che volete rigenerare) e unitevi acqua pari alla metà del suo peso

(es. 200 gr di lm + 100 gr di acqua).

Mettete in planetaria e fate impastare fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Fate una palla, incidete a croce e conservate in una ciotola (non di plastica), coperto da pellicola; tenete in un posto al riparo da correnti d’aria.

Dal giorno dopo, fate un rinfresco al giorno per una settimana, in questo modo:

1 parte di lievito

1 parte di farina

il 47% di acqua

Es.
200 gr di pasta madre
200 gr di farina

94 gr di acqua

Dopo una settimana, il vostro lievito madre dovrebbe essere pronto per essere usato e potrete rinfrescarlo ogni 2, max 3 giorni. Non è necessario rinfrescarlo sempre alla stessa ora, però se iniziate di mattina, è consigliabile rinfrescarlo al mattino, così se inizate i rinfreschi al pomeriggio, continuate il pomeriggio…E ricordate che quando fate i rinfreschi per rinforzarlo, devono passare sempre almeno 3-4 ore per il raddoppio (stessa regola anche prima di utilizzarlo nelle ricette: attendete prima le 3-4 ore del raddoppio).

 

Per verificare se è bello in forza, mettetene un pezzetto in un contenitore con dell’acqua a 18°. Se il lievito sale a galla entro 1 ora, vuol dire che è pronto, altrimenti fate ancora un paio di rinfreschi.

Sto rinfrescando la mia Pasta Madre per provare la disidratazione e Reidratazione e vi farò sapere ;)