martedì 26 giugno 2012

Sushi

Ecco i nostri sushi maki, ci siamo divertiti un mondo a farli potrei diventare uan professionista.
Il sushi è facile da fare in casa, diciamo che serve un po’ di organizzazione. Si mangia intingendolo velocemente nella salsa di soia in cui s’è stemperato una punta di coltello di wasabi (che è molto piccante), inoltre si usa del gari (zenzero in agrodolce) come intermezzo tra i pezzi di sushi per “pulire” la bocca anche se tradizionalmente le virtù antisettiche dello zenzero erano ritenute capaci di uccidere eventuali germi presenti nel pesce, in questo caso abbiamo usato del salmone affumicato perchè non a tutti piaceva l'idea del pesce fresco, il risultato è stato positivo guardate un po... io vi metto la ricetta su cui mi sono basata di Butta la Pasta poi voi decidete cosa usare.



Ingredienti per il sushi fatto in casa:

Il gari non è fondamentale ed è abbastanza costoso da comprare già pronto quindi vi propongo la ricetta per farlo in casa anche perchè secondo me è ottimo anche come tradizionale sottaceto:
- gari:
  • 150g di zenzero fresco
  • 100 ml di aceto
  • 25 ml acqua
  • 20 g di zucchero
  • 1/4 cucchiaio raso di sale
PROCEDIMENTO:Sbucciare lo zenzero, tagliarlo a fette molto sottili, salarlo e metterlo in una bacinella di vetro o ceramica immerso in acqua per una notte.
Scottarlo per 1 minuto, sciacquarlo con acqua, riscottarlo per un altro minuto e scolarlo senza sciaquarlo con acqua fredda.
Mettere l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale in una pentolina e far sciogliere interamente lo zucchero.
Mettere lo zenzero scottato in un barattolo di vetro e versarci sopra lo sciroppo, se non riuscisse a coprirlo tutto bisogna rifarne altro.
Chiudere il barattolo (controllare che il coperchio non presenti imperfezioni), lasciarlo raffreddare del tutto capovolto.

- per il riso gohan (riso condito di base):
  • 480 ml di acqua
  • 420 gr di riso
  • 6 cucchiai di aceto di riso (io uso quello di mele, quello di vino è troppo forte)
  • 3 cucchiai rasi di zucchero
  • 6 piccoli pizzichi di sale
PROCEDIMENTO: E’ facile trovare il riso da sushi a chicchi piccoli e tondi, ma in alternativa potete usare il nostro arborio.
Conviene preparare il riso la sera prima per poi usarlo a pranzo conservandolo in un contenitore di vetro o ceramica chiusi (meglio evitare la plastica visto che il condimento del riso ha una parte acida).
In un pentola o padella antiaderente mettere 80 gr d’acqua per ogni 70 gr di riso (sciacquato in acqua fredda finché l’acqua non appare meno biancastra).
Portare a bollore a fuoco alto ed appena bolle coprire con un coperchio (sarebbe meglio annodarci intorno un tovagliolo per assorbire il vapore) e far cuocere per 10 minuti senza scoperchiare a fuoco bassissimo.
Dopo 10 minuti assaggiare ed eventualmente aumentare la cottura fino ad avere un riso comunque non troppo cotto.
Allargarlo in una terrina per farlo raffreddare lasciandolo coperto con un canovaccio (anche fuori in balcone).

Preparare lo sciroppo appena messo a cuocere il riso: mettere in un padellino l’aceto, lo zucchero ed il sale, portare appena a bollore e far raffreddare.
Lasciate riso e sciroppo almeno un quarto d’ora a raffreddare, poi uniteli mescolando delicatamente con una spatola finché il riso non è tutto lucido.
Una volta freddo metterlo nel contenitore scelto e poi il frigorifero.
Lavorate questo riso bagnando leggermente le mani in una ciotolina d’acqua perché è molto appiccicoso.
Con queste dosi del riso gohan si ottengono tutti i sushi della foto che sono del tipo nigiri (polpetta di riso col filetto di pesce sopra) e maki (sushi arrotolato).

- per i nigiri-sushi (sushi a polpettina):
  • 1 piccola orata (spigola, ricciola e simili)
  • 1 sgombro medio (tonno o salmone)
PROCEDIMENTO: prendere una noce di riso, compattarla e darle la forma di un cilindro appiattino sopra e sotto, spalmarci sopra pochissimo wasabi e ricoprirlo con un pezzo di filetto di pesce.
NB: allo sgombro si lascia la pelle
- per la frittatina:
  • 1 uovo
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO: in una padella antiaderente da circa 20 cm di diametro, mettere mezzo cucchiaio d’olio a scaldare a fuoco bassissimo.
Versare 1/3 del composto come una crêpe sottile, appena rapprende arrotolatela stretta su se stessa e lasciatela ad un lato della padella.
Versate la metà del restante composto ed appena rapprende arrotolate il tutto mettendo dentro la prima frittatina lasciata all’angolo.
Ripetere il procedimento ancora una volta e si avrà una frittata quasi cilindrica, non abbrustolita e compatta, che va fatta raffreddare per poi essere tagliata a listarelle.

- per 10 california maki (sushi arrotolato):
  • 1 foglio di alga nori
  • 1/8 di un piccolo avocado
  • 1 bastoncino di surimi (scongelato la sera per il pranzo in modo che non sia freddo)
  • 1/8 di un piccolo cetriolo
  • 1 cucchiaino di maionese
PROCEDIMENTO: i cetrioli che si usano nei maki vanno pelati e va eliminata la parte centrare acquosa e con i semi.
su uno stuoino di bambù o un tovagliolo mettere l’alga nori (deve essere verde molto scuro, se è nera dovete passarla al volo sul fornello per tostarla un pò) uno strato da 1 cm di riso lasciando 2 cm di alga liberi sul lato opposto a voi.
Al centro del riso e per lungo mettere un velo di maionese largo 2 cm, 1 striscia di avocado, 1 striscia di surimi, 1 striscia di cetriolo.
Il ripieno deve avere un diametro massimo di 2 cm di diametro sennò non riuscirete a chiudere bene l’alga.
Arrotolate usando lo stuoino, bagnate con acqua il bordo libero di alga, pressate la chiusura e otterrete un cilindro.
Bagnando costantemente la lama liscia di un coltello affilato tagliate il cilindro prima a metà e poi medaglioni larghi 1,5 cm circa ed in totale si avranno 10 maki.
cospargete di sesamo tostato leggermente.
Nei maki si possono mettere strisce di frittata, tonno, salmone fresco o affumicato, gamberi bolliti, avocado, carote, cetrioli, ritagli dei filetti usati per fare i sushi nigiri. Nella foto sono presenti questi maki:
- per 10 futomaki vegetali:

  • 1 foglio di alga nori
  • 1/4 di frittatina1
  • 1/8 di un piccolo citriolo
  • 1 cucchiaino di maionese
- per 10 futomaki con gamberi:
  • 1 foglio di alga nori
  • 1/8 di frittatina
  • 1/8 di un piccolo avocado
  • 2 gamberi bolliti e tagliati a metà
  • 1 cucchiaino di maionese
-Costi, quantità usate per i sushi in foto e consigli:
Spesa totale arrotondata molto per eccesso: 15 euro.
Considerando i prezzi di un giapponese economico i 30 maki in foto sarebbero costati 60 euro ed i 14 nigiri 14 euro: totale 74 euro.
1) nel caso avanzasse del sushi conservatelo in una scodella coperta in frigo.
2) preparate tutti gli ingredienti la sera prima perché vanno usati tutti freddi (l’avocado invece va pulito alla fine perchè tende ad annerire).
3) in due ore dovreste riuscire a fare una cena anche per 4 persone se aggiungete un dolce veloce (tipo sorbetto) e magari una buona scodella di zuppa in stile orientale.


Ringrazio Butta La pasta per la ricetta favolosa e i consigli.

Buon Appetito!